Brigada

 Brigada de cocina:

Se denomina brigada de cuisine es una organización de las tareas jerárquicas de un cocina, por regla general de grandes cocinas, como la de los restaurantes y hoteles.

  Chef:

 Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous chef:

Es el delegado del jefe de cocina, recibe órdenes directamente del chef para gestionar todo dentro de la cocina y muy a menudo es el que representa al chef.

Saucier:

El saucier el un cocinero especializado en la elaboración de salsas, se trata de un cocinero especializado dentro de la brigada de cuisine en los restaurantes y cocinas de gran tamaño o de gran tirada de platos. La palabra es de origen francés y viene a significar chef de salsas.

Garde manger:

Es el chef encargado de cortar los alimentos fríos, generalmente los embutidos. Las técnicas del garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, sándwiches, estremeces, sopas frías, aspics, buffets.

Poissonnier:

Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier:

Prepara entrantes como sopas y otros platos que no llevan como ingrediente carne o pescado incluyendo los huevos y ensaladas de verduras.

Pantry:

Es el encargado de sacar lo refrigerios de cafetería

Pattisier:

Es el encargado de preparar los postres y otras comidas dulces como también los panes al horno y en algunas ocasiones prepara pasta para el restaurante.

Rotisseur:

Es el chef encargado de asar carnes o pescados, como también es el encargado de freír algunos alimentos.

Aboyeur:

 Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina

Chef de partie:

 Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. 

Tournant:

Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Organigrama:

                                                    Chef

                                                Sous chef

 Saucier              Garde manger               Patissiere                Rotisseur         

                                                                                              

Chef de partie                           Poissonnier                               Entremetier

                           

 

  Pantry                                      Aboyeur                                      Tournant