Gastronomía de Colombia
Al igual que sus demás manifestaciones culturales, la gastronomía de Colombia varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, tolimense-opita, nariñense, santandereana, pacífica,valluna, llanera y amazónica.
Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.
La dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca y el ñame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte (salvajes) según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá; legumbres tales como el fríjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo.
Colombia posee una gran variedad de frutas, muchas consideradas exóticas, comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.
Ajiaco:
Historia:
El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas.
Nuestro viajero Holton, vuelve a opinar sobre este plato:
“...pedimos un cuartillo de ajiaco, el ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne...el plato es aceptable” (Holton, pp 150) Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona, son las apreciaciones de este viajero en 1850.
A propósito de la papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo.
Cuando los Incas conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador.
Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta, tanto así, que la primera mención en sus crónicas fue en 1536, a cargo de Juan de Castellanos y en Colombia, “...las casas proveídas de su maíz, fríjoles y de turmas (papa) redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas, y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortiguado, y a las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto y aún de los españoles golosinas...” (Camacho, 1989, pp8) en 1538, Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán.
Fray Pedro Simón, más tarde, la incluye en su vocabulario de americanistas y las describe así: “Turmas: son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen papas. Danse asidas a las raices de unas yerbas que las llaman con el mismo nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan” (1986, pp: 81)
RECETA del AJIACO
Ingredientes:
- 3 gajos de cebolla
- 1 ramo de cilantro
- 2 (4-5 libras) pollos medianos despresados
- 18 tazas de agua
- 2 cubos de caldo de gallina
- 1 y media libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas
- 1 libra de papa criolla gruesa pelada
- 1 libra de papa pastusa pelada partida en rodajas no muy gruesas
- 1 y media tazas de guascas frescas
- 5 mazorcas tiernas medianas partidas en tres trozos cada una.
Preparación:
Se coloca en una olla grande la cebolla, el cilantro, el pollo y el agua. Se pone a hervir a fuego alto. Se reduce el fuego y se cocina hasta que el pollo comience a ablandar. Se retira la espuma que se forma encima constantemente.
Se saca de la olla el cilantro y la cebolla. Se añaden los cubos de caldo y se agrega pimienta al gusto, se echa la papa sabanera y se cocina por treinta minutos más. Cuando el pollo está blando se saca de la olla y se deja aparte para desmenuzarlo cuando se enfríe.
Se agrega la papa criolla y la pastusa. Se verifica la sazón. Se sigue cocinando hasta que las papas estén blandas. Se adicionan las hojas de guasca y las mazorcas. Se cocina quince minutos más. Se añade el pollo desmenuzado y se deja calentar.
Se sirve bien caliente en cazuela de barro, acompañado de crema de leche, alcaparras, ají y aguacate. Algunas recetas adicionan una taza de leche dentro de la parte líquida. (Rosembaum, 1991)
Mazamorra Chiquita:
Particularmente en Antioquia, Colombia, la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.
Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.
En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.
En la Región Caribe se prepara la mazamorra de plátano maduro con leche y rajas de canela. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.
En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada.
INGREDIENTES:
10 tazas de agua
1 libra de costilla de res, picada
1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)
1 libra de carne de murillo picado
4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
½ libra de arvejas verdes
½ libra de habas
¼ libra de nabos pelados y picados
¼ libra de zanahorias peladas y picadas
¼ libra de cubios picados
¼ libra de acelgas picadas
1 libra de papa pastusa pelada y picada
½ libra de papas criollas pequeñas, enteras
½ libra de maíz porva
Machacado de:
4 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga picada fina,
Sal, pimienta y cominos al gusto
PREPARACION
Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.
En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machacado y se revuelve muy bien.
Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha.
10 tazas de agua
1 libra de costilla de res, picada
1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)
1 libra de carne de murillo picado
4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
½ libra de arvejas verdes
½ libra de habas
¼ libra de nabos pelados y picados
¼ libra de zanahorias peladas y picadas
¼ libra de cubios picados
¼ libra de acelgas picadas
1 libra de papa pastusa pelada y picada
½ libra de papas criollas pequeñas, enteras
½ libra de maíz porva
Machacado de:
4 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga picada fina,
Sal, pimienta y cominos al gusto
PREPARACION
Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.
En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machacado y se revuelve muy bien.
Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha.
Cazuela de Mariscos:
Una sencilla Cazuela de mariscos para disfrutar con buena compañía. También se puede tener en cuenta para las fiestas del año nuevo. Pueden preparar varias cazuelas como entrante y así hacer más divertida y novedosa estas mesas festivas.
Entre los cazuela más conocidos podemos mencionar: berberechos, mejillones, almeja, camarón, ostra, langosta, langostino, centolla, calamar, etc.
Hay que tener muy presente que a la hora de comprar mariscos se deben recurrir a lugares especializados, que cumplen con las estrictas normas de conservación en frío.
Hay que tener muy presente que a la hora de comprar mariscos se deben recurrir a lugares especializados, que cumplen con las estrictas normas de conservación en frío.
Los invitamos a preparar esta “Cazuela de mariscos”
- Ingredientes (para 4 porciones9
- 600 grs. de mariscos sin sus valvas (berberechos, mejillones)
- 2 cdas. soperas de aceite de oliva
- Jugo de 1 limón
- Sal y pimienta a gusto
- 1 pimiento verde chico cortado en tiras
- 1 pimiento rojo chico cortados en tiras
- 1 pimiento amarillo chico cortado en tiras
- 2 dientes de ajo picado
- 2 cebollas chicas picadas
- Preparación
lavar muy bien los mariscos, escurrirlos y colocarlos en un bol. Rociarlos con el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta a gusto y cubrirlos con papel film. Reservarlos en la heladera durante aproximadamente 1 hora.
Añadir el aceite en una cacerola y llevar a fuego, agregar los ajos y las cebollas y cocinar hasta rehogar a fuego suave. incorporar los mariscos y cocinar unos minutos.
Echar los pimientos tapar y continuar la cocción por aproximadamente 10 minutos. Espolvorear con el ciboulette antes de retirar y servir en cazuelas.
Cuchuco con espinazo:
Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo, uno de los platos más representativos del centro del país que es un clásico en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.
Esta suerte de guiso con carne se prepara con 4 litros de agua, 2 kilos de espinazo de cerdo, tres cuartos de libra de cuchuco de trigo, 1 k de papa pastusa, 1 k de papa criolla , arvejas verdes, media libra de frijoles verdes, 1 libra de habas verdes y hojas de repollo. Para sazonarlo, se necesita sal y cilantro.
Para iniciar su procedimiento primero es necesario lavar el cuchuco en agua fría para luego dejarlo en reposo repitiendo el procedimiento unas 3 veces. Luego hay que colocar el cuchuco en una olla con agua junto al espinazo y el cilantro, dejando que reposen durante 10 minutos. El tercer paso es llevarlo al fuego y dejarlo hervir por 7 minutos. Luego se agrega la papa pastusa pelada y cortada en trozos pequeños, y la papa criolla lavada entera y sin pelar.
Finalmente se incorporan el resto de los ingredientes y se deja hervir a fuego medio. Por último se sala y se sirve en cada plato con un trozo de espinazo. Se acompaña con aguacate y arroz blanco.
Ingredientes:
14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo
1/2 libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
1/2 libra de papa sabanera
1 libra de papa criolla chiquita
1/2 libra de arvejas verdes sancochadas
1/4 libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo
3 dientes de ajo machacado
al gusto de Sal y pimienta
2 libras de espinazo de cerdo
1/2 libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
1/2 libra de papa sabanera
1 libra de papa criolla chiquita
1/2 libra de arvejas verdes sancochadas
1/4 libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo
3 dientes de ajo machacado
al gusto de Sal y pimienta
Preparación:
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.
Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.
Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.
Mote costeño:
En cuanto a sus orígenes, se dice que es un plato proveniente de los Zenúes (hoy departamentos de Sucre y Córdoba), de hecho si bien hoy se ha especializado en estos departamentos, se puede encontrar fácilmente en los restaurantes de comida costeña del país como: “Mote Queso”; “Mote e´ Queso” o simplemente “Mote de Queso”.
En cuanto a sus orígenes, se dice que es un plato proveniente de los Zenúes (hoy departamentos de Sucre y Córdoba), de hecho si bien hoy se ha especializado en estos departamentos, se puede encontrar fácilmente en los restaurantes de comida costeña del país como: “Mote Queso”; “Mote e´ Queso” o simplemente “Mote de Queso”.
La preparación dura aproximadamente 1 hora media y para ella se deben incluír los siguientes ingredientes:
- Ñames: Cómo les decía se trata de un tubérculo muy similar a la papa o a la batata, acá debe tenerse presente que por cada porción debe haber una proporción de una libra, siendo para un caso hipotético cuatro porciones de mote de queso, entonces deberían pelarse cuatro libras de ñame.
- Ajos (Al gusto)
- Queso costeño en trozos el cual se sirve cómo adición
- Agua
- Cebolla (Al gusto)
- Limón (Al gusto)
- Suero costeño, del cual se pueden encontrar diversas variedades tales cómo el suero atoyabuey, el cual se suele servir en el mote de queso ya preparado como un aderezo.
- 2 cucharadas de aceite
. Sal (Al gusto)
- Ajos (Al gusto)
- Queso costeño en trozos el cual se sirve cómo adición
- Agua
- Cebolla (Al gusto)
- Limón (Al gusto)
- Suero costeño, del cual se pueden encontrar diversas variedades tales cómo el suero atoyabuey, el cual se suele servir en el mote de queso ya preparado como un aderezo.
- 2 cucharadas de aceite
. Sal (Al gusto)
Se pela y se pone a cocinar el ñame hasta que quede casi deshecho, posteriormente se adiciona el queso costeño en trozos (puede optar por sofreirse este queso) así como las hojas de bleo; luego se deja a fuego medio por unos unos 10 minutos aproximadamente y se adiciona el suero, dejándolo allí otros 5 minutos.
Hay quienes optan por adicionar al mote de queso hojas de Bleo, las cuales se utilizan en cocina como un condimento aromatizante. Por último, se sirve y se acompaña con mas queso o suero costeño, arróz con coco, patacón y carne molida… ah, y un buen vaso de jugo de Corozo el cual no puede faltar.
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