Fondos

FONDOS.

Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles su peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas.

Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.

Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave, ternera o caza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
• Industriales.
Consomé.
Glacé.
Grandes salsas básicas.
• (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores)
Fondos complementarios: de uso más restringido.
Ligazones.
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
• Caldos blancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.

Los fondos

Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

• Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
• Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Ingredientes

Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:2

• Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
• Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
• Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
• Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
• Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate .