Salsas

Historia:

El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

 

 

 

Bechamel:

La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

Caracteristicas:

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de coción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva; la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.

Historia:

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Utilizacion:

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.

La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tracicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad

Salsa Mornay:

La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napear y hacer gratinados.

 Historia:

El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.

Variacion:

Una variación es la llamada salsa cuatro quesos, constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella, roquefort, provolone y sardo. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal, no lo es en la salsa Mornay.

Demi glace:

es una salsa marrón de la cocina francesa se usa solo o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa deespagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesaclásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes dedemi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa deespagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estar preparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales a laespagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente. Salsa española en un plato de carne y verduras.]] La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

Derivadas de la Demiglace
Borguiñon: demiglace + cebolla en brunoise +  reduccion de vino tinto
Champiñones:  demiglace + champiñones salteados en ajo + vino tinto
Cazadora: demiglace  + tocineta + ajo + champiñones en duxeles
Italiana: demiglace + vino tinto + vino blanco + cebolla en brunoise + estragon  + champiñones + jamon
Charcutiere: demiglace + cebolla en brunoise + pepinillos + mostaza
Borlandesa: demiglace + cebolla en Brunoise + tuetano + limon

Salsa Holandesa

Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre.

Ingredientes

900 gr de mantequilla

9 yemas de huevo

70 cc de agua

25 cc de viangre

2.5 gr de sal

2.5 gr de pimienta

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta)

Preparación:

En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.

Derivadas de la holandesa

Mikao: jugo de mandarina + holandesa

Maltesa: jugo de naranja + holandesa

Muselina: crema de leche + holandesa

La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (18971955), padre de la moderna cocina francesa dice: Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, gatric, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.

Ingredientes

900 gr de mantequilla

9 yemas de huevo

70 cc de agua

25 cc de viangre

2.5 gr de sal

2.5 gr de pimienta

2.5 de estragon

Mise en place

Clarificar la mantequilla

Separa las yemas de las claras

Tostar la pimienta

Realizar el gastric (agua, vinagre, sal, pimienta y estragon)

Preparacion

Cremar las yemas, con agua a baño maria, agregar la mantequilla en forma de hilo a las yemas, batir constantemente, agregar el gastric, batir hasta obtener una mezcla homogenea.

Retirar y servir

Salsa derivadas de bernesa

Choron: es un culi de tomate pochado por un minuto y realizar coque termico, cortar eb cocasse y dejar reducir. Bernesa + culli de tomate

Foyod: bernesa + gelatina de res

Chutney

Es una salsa agridulce de origen indio, ideal para acompañar carnes, quesos, vegetales, pescados, etc. Se elabora a partir de verduras y frutas, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir el aspecto de una confitura. Las frutas más usadas son: pasas de uva, duraznos, damascos, cítricos, mango, uva, etc. Las hierbas más usadas son: coriandro, menta además de ajo y cebolla. Las especies más usadas son: mostaza, canela, jengibre, curry y cardamomo.
Ingrdientes:
1 cebolla
1 diente de ajo
½ cucharadita de jengibre fresco
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 tomates maduros
1 taza de azúcar
½ taza de azúcar morena
1 taza de vinagre blanco
Cantidad necesaria de hojas de cilantro

Preparación
Corta en juliana la cebolla, el ajo, agregar el jengibre rallado. Rehoga en el aceite y la mantequilla hasta que la cebolla quede transparente. Agrega el resto de los ingredientes hasta obtener la textura de una mermelada. Fuera del fuego agrega el cilantro picado.

Sopas Colombianas

Gastronomía de Colombia

Al igual que sus demás manifestaciones culturales, la gastronomía de Colombia varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacence, tolimense-opita, nariñense, santandereana, pacífica,valluna, llanera y amazónica.

Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeño, entre otros.

La dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca y el ñame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte (salvajes) según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá; legumbres tales como el fríjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo.

Colombia posee una gran variedad de frutas, muchas consideradas exóticas, comunes en los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también favorecen una gran variedad de cultivos, así como de especies de peces tanto de agua dulce como de mar.

Ajiaco:

Historia:

El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas. 

Nuestro viajero Holton, vuelve a opinar sobre este plato:

“...pedimos un cuartillo de ajiaco, el ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne...el plato es aceptable” (Holton,  pp 150)  Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona, son las apreciaciones de este viajero en 1850. 

A propósito de la papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones  peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo. 

Cuando los Incas conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador. 

Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta, tanto así, que la primera mención en sus crónicas fue en 1536, a cargo de Juan de Castellanos y en Colombia, “...las casas proveídas de su maíz, fríjoles y de turmas (papa) redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas, y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortiguado, y a las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto y aún de los españoles golosinas...” (Camacho, 1989, pp8) en 1538, Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán.  

Fray Pedro Simón, más tarde, la incluye en su vocabulario de americanistas y las describe así: “Turmas:  son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen papas. Danse asidas a las raices de unas yerbas que las llaman con el mismo nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan” (1986, pp: 81) 

RECETA del AJIACO 

Ingredientes:

-         3 gajos de cebolla

-         1 ramo de cilantro

-         2 (4-5 libras) pollos medianos despresados

-         18 tazas de agua

-          2 cubos de caldo de gallina

-         1 y media libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas

-         1 libra de papa criolla gruesa pelada

-         1 libra de papa pastusa pelada partida en rodajas no muy gruesas

-         1 y media tazas de guascas frescas

-         5 mazorcas tiernas medianas partidas en tres trozos cada una.

Preparación:

Se coloca en una olla grande la cebolla, el cilantro, el pollo y el agua. Se pone a hervir a fuego alto. Se reduce el fuego y se cocina hasta que el pollo comience a ablandar. Se  retira la espuma que se forma encima constantemente.

Se saca de la olla el cilantro y la cebolla. Se   añaden los cubos de caldo y se agrega pimienta al gusto, se echa la papa sabanera y se cocina por treinta minutos más. Cuando el pollo está blando se saca de la olla y se deja aparte para desmenuzarlo cuando se enfríe.

Se agrega la papa criolla y la pastusa. Se verifica la sazón. Se  sigue cocinando hasta que las papas estén blandas. Se adicionan las hojas de guasca y las mazorcas. Se cocina quince minutos más. Se añade el pollo desmenuzado y se deja calentar. 

Se sirve bien caliente en cazuela de barro, acompañado de crema de leche, alcaparras, ají y aguacate. Algunas recetas adicionan una taza de leche dentro de la parte líquida. (Rosembaum, 1991)

Mazamorra Chiquita:

Particularmente en Antioquia, Colombia, la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es menester colocarlo en remojo durante toda la noche previa a la cocción.

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de soda. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores, especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra de plátano maduro con leche y rajas de canela. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo, o con un trozo de carne cocinada o asada.

INGREDIENTES:

10 tazas de agua
1 libra de costilla de res, picada
1 libra de menudo (librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)
1 libra de carne de murillo picado
4 tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
½ libra de arvejas verdes
½ libra de habas
¼ libra de nabos pelados y picados
¼ libra de zanahorias peladas y picadas
¼ libra de cubios picados
¼ libra de acelgas picadas
1 libra de papa pastusa pelada y picada
½ libra de papas criollas pequeñas, enteras
½ libra de maíz porva
Machacado de:
4 dientes de ajo
2 tallos de cebolla larga picada fina,
Sal, pimienta y cominos al gusto

PREPARACION
Se revuelve todo y se machaca con una piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que sale a la superficie del agua y se repite la operación varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte.
En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después, se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinara fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos 15 minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machacado y se revuelve muy bien.
Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de alguna fruta en cosecha.

Cazuela de Mariscos:

Una sencilla Cazuela de mariscos para disfrutar con buena compañía. También se puede tener en cuenta para las fiestas del año nuevo. Pueden preparar varias cazuelas como entrante y así hacer más divertida y novedosa estas mesas festivas.

Entre los cazuela más conocidos podemos mencionar: berberechos, mejillones, almeja, camarón, ostra, langosta, langostino, centolla, calamar, etc.
Hay que tener muy presente que a la hora de comprar mariscos se deben recurrir a lugares especializados, que cumplen con las estrictas normas de conservación en frío.

Los invitamos a preparar esta “Cazuela de mariscos”

- Ingredientes (para 4 porciones9

• 600 grs. de mariscos sin sus valvas (berberechos, mejillones)
• 2 cdas. soperas de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
•   Sal y pimienta a gusto
• 1 pimiento verde chico cortado en tiras
• 1 pimiento rojo chico cortados en tiras
• 1 pimiento amarillo chico cortado en tiras
• 2 dientes de ajo picado
• 2 cebollas chicas picadas

- Preparación

lavar muy bien los mariscos, escurrirlos y colocarlos en un bol. Rociarlos con el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta a gusto y cubrirlos con papel film. Reservarlos en la heladera durante aproximadamente 1 hora.

Añadir el aceite en una cacerola y llevar a fuego, agregar los ajos y las cebollas y cocinar  hasta rehogar a fuego suave. incorporar los mariscos y cocinar unos minutos.

Echar los pimientos tapar y continuar la cocción por aproximadamente 10 minutos. Espolvorear con el ciboulette antes de retirar y servir en cazuelas.

Cuchuco con espinazo:

Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo, uno de los platos más representativos del centro del país que es un clásico en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.

Esta suerte de guiso con carne se prepara con 4 litros de agua, 2 kilos de espinazo de cerdo, tres cuartos de libra de cuchuco de trigo, 1 k de papa pastusa, 1 k de papa criolla , arvejas verdes, media libra de frijoles verdes, 1 libra de habas verdes y hojas de repollo. Para sazonarlo, se necesita sal y cilantro.

Para iniciar su procedimiento primero es necesario lavar el cuchuco en agua fría para luego dejarlo en reposo repitiendo el procedimiento unas 3 veces. Luego hay que colocar el cuchuco en una olla con agua junto al espinazo y el cilantro, dejando que reposen durante 10 minutos. El tercer paso es llevarlo al fuego y dejarlo hervir por 7 minutos. Luego se agrega la papa pastusa pelada y cortada en trozos pequeños, y la papa criolla lavada entera y sin pelar.

Finalmente se incorporan el resto de los ingredientes y se deja hervir a fuego medio. Por último se sala y se sirve en cada plato con un trozo de espinazo. Se acompaña con aguacate y arroz blanco.

Ingredientes:

14 tazas de agua
2 libras de espinazo de cerdo
1/2 libra de cuchuco de trigo
4 cucharadas de harina de trigo
1/2 libra de papa sabanera
1 libra de papa criolla chiquita
1/2 libra de arvejas verdes sancochadas
1/4 libra de habas sancochadas
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo
3 dientes de ajo machacado
al gusto de Sal y pimienta

Preparación:

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.

 Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.

  Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

Mote costeño:
 En cuanto a sus orígenes, se dice que es un plato proveniente de los Zenúes (hoy departamentos de Sucre y Córdoba), de hecho si bien hoy se ha especializado en estos departamentos, se puede encontrar fácilmente en los restaurantes de comida costeña del país como: “Mote Queso”; “Mote e´ Queso” o simplemente “Mote de Queso”.

La preparación dura aproximadamente 1 hora media y para ella se deben incluír los siguientes ingredientes:

- Ñames: Cómo les decía se trata de un tubérculo muy similar a la papa o a la batata, acá debe tenerse presente que por cada porción debe haber una proporción de una libra, siendo para un caso hipotético cuatro porciones de mote de queso, entonces deberían pelarse cuatro libras de ñame.
- Ajos (Al gusto)
- Queso costeño en trozos el cual se sirve cómo adición
- Agua
- Cebolla (Al gusto)
- Limón (Al gusto)
- Suero costeño, del cual se pueden encontrar diversas variedades tales cómo el suero atoyabuey, el cual se suele servir en el mote de queso ya preparado como un aderezo.
- 2 cucharadas de aceite
. Sal (Al gusto)

Se pela y se pone a cocinar el ñame hasta que quede casi deshecho, posteriormente se adiciona el queso costeño en trozos (puede optar por sofreirse este queso) así como las hojas de bleo; luego se deja a fuego medio por unos unos 10 minutos aproximadamente y se adiciona el suero, dejándolo allí otros 5 minutos.

Hay quienes optan por adicionar al mote de queso hojas de Bleo, las cuales se utilizan en cocina como un condimento aromatizante. Por último, se sirve y se acompaña con mas queso o suero costeño, arróz con coco, patacón y carne molida… ah, y un buen vaso de jugo de Corozo el cual no puede faltar.

Aceites

Aceites:

La palabra aceite (del arabe az-zait, el jugo de la aceitunas, y éste del aremeo zayta) es un término genérico para designar numerosos liquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latínoleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la iglesia catolica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Aceites combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.

Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diésel, el combustible para avions d reaccion, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de carbohidrtos, los punto de ebullicion, los aditivos químicos y los usos.

Aceites minerales

Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites térmicos (ejemplo: Downterm).

Véase también: Tribología

Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaronaceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Véase también: Aceite de cocina

Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recoleccion se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja,pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extraño que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico	C18:2
Ácido linolénico	C18:3
Ácido oleico	C18:1
Ácido palmitoleico	C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico	C18:0
Ácido palmítico	C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadasindustriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.