La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".
Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.
En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.
En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.
En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.
La sopa en la vida moderna
Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.
Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.
Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.
Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.
Otra reseña más sencilla
Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.
Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.
Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.
Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .
Desde luego también hidratos de carbono y grasas.
Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.
Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.
Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié)
En términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté
Consomé: Caldo clarificado
Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.
Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.
Algunos consomés clásicos
Aurora, Cazador, Juliana, Primavera, Isabel
Algunas sopas clásicas
Alsaciana, De pescado, Delfina, Busca, Cebolla.
Algunos potajes
Embajador, Minestrone, Locro, Fémina, Derby.
Consomé
El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el Genera Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más". La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
- Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
- Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Pertenece al grupo de las sopas ligadas, y las mas antiguas del mundo, según su preparación recibe el nombre del producto con el que se liga, se puede preparar potajes con lo que se lige.
En su origen se consumían como plato único o segundo plato. El Potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua o fondo. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones o , y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, entre otros.
Potaje de zanahoria
Ingredientes:
Zanahoria 550 g
Cebolla 100 g
Apio 100 g
Carcasas de ave 250g
Tomillo 1 rama
Laurel 1 hoja
Perejil 1 tallo
Agua 1500 Cc
Procedimiento:
1. Preparar fondo blanco.
2. Cocinar zanahoria.
3. Tamizar fondo.
4. Poner a calentar fondo e incorporar la zanahoria que está en puré.
50% fondo – 50% puré
5. Dejar reducir por 5 minutos.
6.
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
El parecido entre la velouté y la salsa besamel está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.
Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica. La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.
Las cremas, además de los ingredientes base (licuados o procesados) que varían en cada preparación, tienen en común la inclusión de algún elemento espesante (crema, leche evaporada –si prefieren algo más liviano- o maicena); si son de verduras, puede añadirse caldo de ave para darle algo más de sabor, y para mejorar la presentación, las opciones son variadas: crutones, queso rallado, perejil o ciboulette picado, e incluso decorados con crema de leche o cremas de un color contrastante, en forma de puntitos, zig-zag o hasta corazones... también se le puede agregar una pizca de finas hierbas secas, o para los más valientes (Hans se incluye), adicionar la punta de un cuchillo con un buen merkén.
Fondo + bechamel + Producto= crema
La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Además, al no llevar carne es apto también para aquellos que han decidido seguir una dieta vegetariana.
- Ingredientes (4 personas):
- 75 gramos de acelgas
- 30 gramos de judías verdes.
- 75 gramos de tomates.
- Medio calabacín.
- 75 gramos de alubias blancas.
- 30 gramos de pasta integral.
- Caldo de verduras, unos tres vasos.
- 1 cebolla de tamaño medio.
- 1 diente de ajo.
- 1 apio.
- 1 zanahoria.
- Laurel.
- Albahaca fresca bien picada.
- Perejil fresco también bien picado.
- Pimienta molida
- Aceite y sal.
Preparación:
- Dejar toda la noche en remojo las alubias en el caldo de verduras.
- Al día siguiente, pelar y picar bien tanto la cebolla como el ajo, y trocear las distintas verduras en cuadrados pequeños.
- Sofreír ligeramente luego la cebolla y el ajo en el fondo de una cazuela con dos cucharadas de aceite.
- Enseguida verter dentro las verduras troceadas, menos el tomate, siguiendo con el sofrito hasta que se note que están blanditas.
- Agregar luego el caldo junto con las alubias y remover. Añadir entonces el tomate y una hoja de laurel. También salpimentar y dejar a fuego muy bajo durante al menos una hora.
- Pasados esos 60 minutos, añadir la pasta y dejar al fuego unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando.
- Servir caliente, espolvoreando en la misma cazuela, justo antes de servir, una cucharada de albahaca fresca y otra de perejil sobre la sopa.
Sopa de cebolla a la francesa:
La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. Es una de las sopas más conocidas. Hoy en día es una de las sopas instantáneas más populares, pudiéndose encontrar en casi cualquier supermercado de occidente. Consumo
Para la preparación del plato se cortan muchas cebollas en forma de brunoise o juliana y posteriormente se sofríen en mantequilla o cualquier otro aceite vegetal. Todo ello se hierve posteriormente en agua o en un caldo ligero de hortalizas o de carne (ternera, buey o ave), y se puede espesar ligeramente con un roux. Se suele servir caliente en un cuenco o un tazón, con un poco de queso gruyère o emmental rallado. Se puede verter la sopa sobre una rebanada de pan colocada en el fondo del tazón, a la manera de las sopas medievales. La versión francesa dispone de una variante muy tradicional llamada gratinée (gratinada): una vez la sopa servida en los tazones, se cubre con una rebanada de pan blanco en la que se espolvorea queso rallado, y se gratina al gril o al horno para formar una costra dorada. Esta sopa se sirve como entrante en muchos restaurantes europeos. En la tradición francesa se sirve frecuentemente a altas horas de la noche o de madrugada, cuando se trasnocha.
Historia
Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición medieval de verterla sobre una rebanada de pan), y es probable que existiera en otros países europeos. Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre de añadirle queso rallado es, lógicamente, muy posterior. Era un plato humilde elaborado con ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de hambruna.
Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de París, el mercado central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.
Si hay un plato tradicional de Nueva Inglaterra es el clam chowder. Sus bogavantes también son célebres, pero es cierto que otras zonas costeras estadounidenses como la Bahía de Cheasapeake o la costa cercana a San Francisco tienen fama por este mismo producto. Además, mientras el bogavante implica una cierta ostentación y es el tipo de plato que en aquel pais se pide para impresionar en una primera cita o para alardear, el clam chowder tiene un carácter mucho más acorde con el espíritu típico de Nueva Inglaterra, más discreto, más tradicional, más de acuerdo con el tipo de vida que las sagas multimillonarias llevan en sus casitas aparentemente modestas de Cape Cod, de Nantucket o de Martha’s Vineyard. Donald Trump pediría bogavante (y de los grandes) mientras un Kennedy se dedicidiría por un plato de clam chowder, para entendernos.
Pero ¿Qué es el clam chowder?. Los chowders son un tipo de sopas, habitualmente de pescado y marisco y casi siempre ligadas con leche/nata y espesadas con harina típicas de la costa de Nueva Inglaterra. Parece ser que su origen estaría en los pescadores franceses que en el S.XVIII faenaban en las costas de Terranova y que atracaban ocasionalmente en los puertos de Providence, Nantucket o Boston. Ellos preparaban sopas de pescado similares a la actual bullabesa. Sopas de pescado calientes (chaud, en francés)que pronto arraigaron en el clima de la zona. Parece ser que el término chowder deriva del francés chaud, bastante parecido fonéticamente. Pronto las almejas (clams) y en menor medida los mejillones, muy abundantes en aquella costa, se hicieron dueños de la versión local de la receta, dándole su forma actual.
Ya hacia 1750 hay referencias a algún clam chowder parecido al actual. Se trata de una sopa elaborada a base del agua de abrir unas almejas al vapor, lecho o nata y patatas a la que se añaden las almejas, habitualmente troceadas.
A partir de ahí comienzan las variaciones locales. Así, la receta tradicional de Nueva Inglaterra, va tomando forma hasta que hacia 1835 el restaurante de la Cliff House, en Maine, empieza a servir la que se ha convertido en base para la receta canónica. Aun hoy puede probarse en este mismo restaurante, hoy convertido en hotel y spa de lujo.
En esta versión se abren las almejas al vapor y se reservan, tanto la carne como el agua (una vez filtrada). Por otro lado, se van dorando a fuego bajo cebolla en juliana, tiras de bacon ahumado y ajo picado. Cuando la cebolla está transparente se añade el agua de las almejas, se completa con leche y se añaden patatas cortadas en dados. Se salpimenta, se deja cocer a fuego bajo y cuando la patata está tierna se añaden las almejas picadas, se espesa con un poco de harina de maiz y se deja cocer un par de minutos más. A esta versión, que es la clásica, en la Cliff House le añaden una cucharada de mezcla de especias (oregano, romero, tomillo, mejorana) y la presentan decorada con perejil picado, si bien lo normal es prescindir de las especias y del ajo.
