Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye al Architeuthis dux, el calama gigante y al Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoro.
Aplicación en la gastronomía
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, la italiana o la mexicana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
- Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
- En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
- La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
- En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y de tallarines. Se suele consumir muy especiado.
- En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaboran tamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
Se denomina langosta a una variedad de crustáceo marino, cuyo nombre científico es "Palinurus elephas". Las variedades más importantes de langosta son la langosta roja o langosta real (la de mayor valor gastronómico), la langosta rosada de Portugal, la langosta americana y la langosta verde, procedente de Mauritania.
Características
El cuerpo de la langosta se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotorax o cabeza y el abdomen o cola y como los demás artrópodos, son bilateralmente simétrica. La cabeza es espinosa y el rostro pequeño. En él destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas proyecciones espinosas. Tiene 10 patas. Su característica más destacable es la presencia en su cabeza de unas antenas muy largas y la ausencia de pinzas, lo que la distingue de otros crustáceos parecidos, como los bogavantes (homarus gammarus), que poseen unas pinzas poderosas y muy carnosas, y con los que, a pesar de ello, a menudo se confunde. Su cuerpo está protegido por un caparazón de color marrón-naranja. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetros. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca, sabrosa y delicada. Se suele comercializar viva, si bien también se puede adquirir cocida y congelada. Un adulto promedio mide aproximadamente 23 cm de largo y pesa de 700 a 900 g
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 10 y los 15 milímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.
Alimento
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
También es común que se destripe antes de consumirlo, pues en este grupo de especies los intestinos son fácilmente reconocibles, aun antes del cocimiento, como una línea oscura que corre longitudinalmente por la parte alta del cuerpo y cola.
Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de a las diversas formas que se llaman cangrejos.
Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar por las palmeras.
Como artrópodos que son, los cangrejos están dotados de un exoesqueleto cuyo componente principal es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un verdadero caparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato cálcico. Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para la reproducción.
Los langostinos son una categoría comercial de crustáceos decápodos nadadores clasificados en el infraorden Caridea, de color rosado con vetas amarronadas y caparazón semiduro. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Se los encuentra en los mares de todo el mundo.
En España se considera particularmente a los del del género Penaeus, aunque el término también abarca especies de otros géneros.
Además del género ya mencionado, las siguientes especies se denominan langostino:
- Aristeomorpha foliacea o langostino moruno.
- Cervimunida johni, o langostino amarillo.
- Macrobrachium rosenbergii, langostino malayo o langostino azul.
- Munida subrugosa, langostino de los canales.
- Pleoticus muelleri, langostino patagónico.
- Pleuroncodes monodon, conocido en Chile como langostino colorado o langostino zanahoria y en Perú como camaroncito rojo.
Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.
Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.
Usos
Mejillón cocido.
En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mahonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.
Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreaos, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón.
Ostrea es un género moluscos bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
Es muy posible que la sobrepesca y la presión de la polución hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el consumo en algunos lugares, no obstante sigue siendo popular en algunas ciudades costeras donde se llegan a celebrar incluso los festivales de las ostras.
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