Historia del Arroz
No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.
Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz.
Arroz de grano largo: es el arroz más fino también denominado Basmati, es originario de la india es muy famoso por las delicadas fragancias y su babor exquisito, puede acompañar carnes y pescados, siendo una guarnición muy sana cuando se cocina se hace más largo su cocción no debe ser mas de 20 minutos, es ideal para la elaboración arroz pilaf, curry tandoori entre otros. Su textura es también espectacular, un arroz suelto y terso que parece acariciar el paladar.
Arroz Arborio: es de origen italiano El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946, es utilizado para realizar rissotos ya que su textura es muy cremosa y tiene un muy buen sabor, tiene gran contenido de almidón y adsorbe bastante liquido
Arroz bomba: El arroz Bomba es de tipo Japónica, un grano corto (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción, Como decía, es un grano que absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen, es originario de España y se utiliza especialmente para la elaboración de paella.
Arroz Jazmín: es originario de Tailandia es un arroz de granos largo su olor y sabor son característicos, su nombre se debe a una flor que se llama jazmín. Esta variedad de arroz es muy representativa en la comida tailandesa. Es utilizado para la elaboración de sushi ya que contiene mayor gluten que el arroz arborio.
Arroz salvaje: también conocido como grano de agua o zizania es muy parecido al Basmati con la diferencia que no es un cereal, es originario de una semilla acuática, crece en los suelos pantanosos de América del Norte y Canadá, El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante. Es utilizado para la elaboración de arroces con frutos secos
Arroz parbolizado: El arroz parbolizado es un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cáscara, ya que se lleva a altas temperaturas y es un arroz de obtima calidad.
Arroz Integral:
El arroz integral es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir.
Se le ha quitado la cubierta exterior pero conserva la mayor parte de su cutícula o salvado que cubre al grano por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas.
Arroz a la Jardinera
Ingredientes:
- Tres tazas de arroz.
- Cuatro tazas de agua hirviendo.
- 300 gramos de zanahoria.
- 300 gramos de guisantes.
- Dos maíz tiernos desgranados.
- Dos cucharadas de cebolla picada.
- Una cucharada de tomate concentrado.
- Un pimiento.
- Dos dientes de ajo.
- 50 gramos de tocino.
- Palillo y perejil.
- Aceite y sal al gusto.
Método: En una cacerola con aceite caliente dora la cebolla, el tocino, el ajo y el palillo.
Luego añade la zanahoria picadita en cuadritos, las guisantes, los maíz desgranados y el tomate con el perejil; tapa la cacerola y deja cocer unos minutos.
Incorpora ahora el arroz y deja que rehogue durante unos minutos. Después agrega el agua hirviendo.
Sazona con sal y deja cocer a fuego lento hasta que el arroz tome punto.
Ingredientes: - 1 coco de tamaño regular - 1 libra de arroz - 5 tazas de agua - Sal al gusto | |
Preparación:
Se parte el coco con cuidado y se le saca el agua, la cual se aparta en un pocillo. Luego se saca el coco de su concha y se ralla con la corteza. Al terminar de rallar el coco, se le agrega el agua que se le sacó. Se exprime bien duro el bagazo y se obtiene un agua lechosa, la cual se cuela y se pone a fuego fuerte en una olla o en un caldero hondo, para conseguir que se queme ligeramente y se vuelva aceite. Esto no se debe dejar de rebullir porque se puede pegar y quemar. Mientras tanto, se le agrega a ese mismo bagazo las 5 tazas de agua caliente. Se exprime bien el bagazo y se cuela esta leche. (Se bota el bagazo). Estas 5 tazas de leche se le agregan a la grasa que está en la olla o caldero; se deja hervir; se le agrega sal al gusto y el arroz ya lavado. Se deja cocinar, sin tapar, hasta que se seque el agua. Cuando ya esté seco, se pone a fuego lento y se tapa. Se sirve cuando los granos estén bien abiertos.
Se parte el coco con cuidado y se le saca el agua, la cual se aparta en un pocillo. Luego se saca el coco de su concha y se ralla con la corteza. Al terminar de rallar el coco, se le agrega el agua que se le sacó. Se exprime bien duro el bagazo y se obtiene un agua lechosa, la cual se cuela y se pone a fuego fuerte en una olla o en un caldero hondo, para conseguir que se queme ligeramente y se vuelva aceite. Esto no se debe dejar de rebullir porque se puede pegar y quemar. Mientras tanto, se le agrega a ese mismo bagazo las 5 tazas de agua caliente. Se exprime bien el bagazo y se cuela esta leche. (Se bota el bagazo). Estas 5 tazas de leche se le agregan a la grasa que está en la olla o caldero; se deja hervir; se le agrega sal al gusto y el arroz ya lavado. Se deja cocinar, sin tapar, hasta que se seque el agua. Cuando ya esté seco, se pone a fuego lento y se tapa. Se sirve cuando los granos estén bien abiertos.
Ingrdientes:
2 tazas de arroz
8 tazas de agua
½ libra de longaniza o dos chorizos picados en rodajas
1 libra de costilla de cerdo carnuda, picada.
1 ½ libra de pulpa de cerdo, picada en trozos
1 pechuga de pollo desmenuzada o en cuadritos
1 libra de papa colorada o criolla, pelada, cortada en tajadas
1/4 de arveja verde
2 y ½ tazas de Hogao (aquí lo encuentra en la lista de etiquetas)
2 ajíes dulces cortados en tiritas
Azafrán al gusto para el color
1 cucharada de pimienta molida gruesa
3 cucharadas de cilantro y perejil picados finamente
5 huevos duros cortados en casquitos
1 taza de chicharroncitos o cuadritos de plátano maduro frito bien doraditos
Sal comino al gusto.
Preparacion:
Sofría la Longaniza o los chorizos en un poco de aceite, sáquelos y, en la misma grasa, sofría las costillas y la carne de cerdo, sin dejarlas freír mucho. Agregue una taza y media de hogao, la sal y los aliños, deje sofreír un poco, revolviendo, añada el pollo, las arvejas y el arroz, revuelva, espere unos minutos y agregue el agua y las papas.
Cocine por espacio de media hora, revolviendo con cuchara de palo.
Bájale al fuego. Asegúrese que la papa este blandita, agregue los ajíes dulces. Revuelva constantemente para evitar que no se pegue o se ahumee (se corre gran riesgo).
El arroz debe quedar bastante húmedo (no caldo)
8 tazas de agua
½ libra de longaniza o dos chorizos picados en rodajas
1 libra de costilla de cerdo carnuda, picada.
1 ½ libra de pulpa de cerdo, picada en trozos
1 pechuga de pollo desmenuzada o en cuadritos
1 libra de papa colorada o criolla, pelada, cortada en tajadas
1/4 de arveja verde
2 y ½ tazas de Hogao (aquí lo encuentra en la lista de etiquetas)
2 ajíes dulces cortados en tiritas
Azafrán al gusto para el color
1 cucharada de pimienta molida gruesa
3 cucharadas de cilantro y perejil picados finamente
5 huevos duros cortados en casquitos
1 taza de chicharroncitos o cuadritos de plátano maduro frito bien doraditos
Sal comino al gusto.
Preparacion:
Sofría la Longaniza o los chorizos en un poco de aceite, sáquelos y, en la misma grasa, sofría las costillas y la carne de cerdo, sin dejarlas freír mucho. Agregue una taza y media de hogao, la sal y los aliños, deje sofreír un poco, revolviendo, añada el pollo, las arvejas y el arroz, revuelva, espere unos minutos y agregue el agua y las papas.
Cocine por espacio de media hora, revolviendo con cuchara de palo.
Bájale al fuego. Asegúrese que la papa este blandita, agregue los ajíes dulces. Revuelva constantemente para evitar que no se pegue o se ahumee (se corre gran riesgo).
El arroz debe quedar bastante húmedo (no caldo)
Arroz cantonés
Ingredientes:
1 taza de arroz (Cocido en mucha agua con sal, escurrido y lavado en aguan fría)
5 tiras de tocino picadas
2 cebollas cambray picadas con todo y tallo
Pedacitos de carne de puerco
Una tortilla de huevo en pedazos pequeños (Se bate un huevo con un tenedor, se le agrega sal y se pone en una sartén hasta que se cocine.)
Salsa soya al gusto
Procedimiento:
Se fríen las tiras de tocino, se sacan, luego se fríen los pedacitos de carne de cerdo. En otra sartén se fríe el jamón picado y las cebollas cambray. Se mezcla con el arroz, se agrega la salsa soya al gusto y la tortilla de huevo picadita.
Ingredientes:
2 libras de menudo de res
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 libra de longaniza picada en trozos
3 tallos de cebolla larga picada fina
4 dientes de ajo picados
2 tazas de arroz seco
1 taza de garbanzos cocidos
1/2 libra de papas peladas y cocidas picadas
4 huevos batidos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de orégano molido
Sal y pimienta al gusto
1/2 cucharadita de bicarbonato
1 libra de longaniza picada en trozos
3 tallos de cebolla larga picada fina
4 dientes de ajo picados
2 tazas de arroz seco
1 taza de garbanzos cocidos
1/2 libra de papas peladas y cocidas picadas
4 huevos batidos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de orégano molido
Sal y pimienta al gusto
Se cocina el menudo con muy poca agua y bicarbonato en una olla a presión por 50 minutos.
Se saca y se pica en cuadritos pequeños.
Se calienta el aceite y se fríe la longaniza, se añade la mantequilla y se sofríen el menudo, la cebolla y los ajos, luego se le añaden los garbanzos, las papas, se incorpora el arroz, con sal, pimienta, cominos y el orégano. Se mezcla todo bien y se baña con el batido de huevos.
Se vierte todo en un molde previamente enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300° por 25 minutos.
Ingredientes:
· 1 libra de carne de cerdo
· 1/2 libra de chorizo
· 1 libra de calamares
· 1 libra de langostinos
· 1 libra de caracoles
· 1/2 libra de almejas o 1 libra de mejillones
· 1 libra de Pulpo 600-800 gms. de arroz
· 2 litros de caldo de Gallina o Pescado
· 1 libra de arvejas
· 1 libra de habichuelas
· 2 alcachofas
· 2 pimentón rojo
· 2 pimentón verde
· 1/2 libra de tomates maduros pelados
· 1/4 libra de cebolla
· Aceitunas al gusto
· 1 gms. de azafrán
· 5 dientes de ajo
Preparación:
En una paellera, ponga aceite de oliva y dore el pulpo, el calamar, el caracol, el pollo la carne y el chorizo cuando estén dorados retírelos en otra sartén.
Agregue aceite de nuevo y dore la cebolla, el pimentón verde y rojo en trocitos y deje dorar, retire del fuego y de la paellera.
Macerar en un mortero los dientes de ajo y el azafrán con un poco de aceite de oliva, y un poco de sal para que no se escurra fuera, hasta formar una pasta lisa. Si el azafrán está húmedo, se pone entre papel y se calienta en una sartén hasta que seque.
En la paellera poner aceite y cuando esté caliente agregar el arroz dejándolo sofreír sin que se tueste. Agregar caldo, y todo lo que tenia sofrito, las arvejas, las habichuelas, las aceitunas y la pasta del ajo hasta llenar la paellera y revolver bien.
Cortar el resto del pimentón rojo y el verde en tiras y ponerlo sobre el arroz. Agregar caldo a medida que se vaya secando y hasta que el arroz abra y se ablande. Agregar las almejas y los camarones.
Colocar sobre el arroz los langostinos, las almejas o mejillones y otros opcionales (corazones de alcachofa etc.) con tiempo suficiente para que cocinen o calienten según el caso.
Una vez el arroz este \"al denté\" retirar la paellera del fuego, dejar reposar durante diez minutos, cubierta con un trapo húmedo, rociar con unas gotas de limón y servir.
Agregue aceite de nuevo y dore la cebolla, el pimentón verde y rojo en trocitos y deje dorar, retire del fuego y de la paellera.
Macerar en un mortero los dientes de ajo y el azafrán con un poco de aceite de oliva, y un poco de sal para que no se escurra fuera, hasta formar una pasta lisa. Si el azafrán está húmedo, se pone entre papel y se calienta en una sartén hasta que seque.
En la paellera poner aceite y cuando esté caliente agregar el arroz dejándolo sofreír sin que se tueste. Agregar caldo, y todo lo que tenia sofrito, las arvejas, las habichuelas, las aceitunas y la pasta del ajo hasta llenar la paellera y revolver bien.
Cortar el resto del pimentón rojo y el verde en tiras y ponerlo sobre el arroz. Agregar caldo a medida que se vaya secando y hasta que el arroz abra y se ablande. Agregar las almejas y los camarones.
Colocar sobre el arroz los langostinos, las almejas o mejillones y otros opcionales (corazones de alcachofa etc.) con tiempo suficiente para que cocinen o calienten según el caso.
Una vez el arroz este \"al denté\" retirar la paellera del fuego, dejar reposar durante diez minutos, cubierta con un trapo húmedo, rociar con unas gotas de limón y servir.
